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    从炳胜到小炳胜 ,我们总结了新餐饮五大制胜法则!

  • Beplay:小炳胜
  • 品类:粤菜餐馆
  • 时间:2015-01-01
  • 服务:Beplay整合创新
  • 项目成果:

    2015年,炳胜迈出了进入时尚化、年轻化、大众化的饮食之路的第一步,联手集和冲破饮食行业的传统模式与经营思维,开设又一分店小炳胜,尝试将粤菜之光发扬到全国大众化的主流中去。小炳胜沿袭大Beplay背景高标准的出品原则,冠以传统文化全新的定义,成为传统粤菜走向全国的先锋范本。

    2015年,炳胜迈出了进入时尚化、年轻化、大众化的饮食之路的第一步,联手集和冲破饮食行业的传统模式与经营思维,开设又一分店小炳胜,尝试将粤菜之光发扬到全国大众化的主流中去。


    在“传统粤菜”与“新派粤菜”之间,有什么同与不同?

    如何呈现它的转化?

    如何在传统餐饮文化中植入时尚基因?


    今天,集客君带你了解小炳胜如何通过Beplay基因序列的打造,来完成Beplay整合创新!


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    炳胜,以“做粤菜的代表”为目标,在多年以来不断将发掘粤菜精华以及发扬粤菜精神中,发展出炳胜私厨、炳胜公馆等风格、理念不同的分店。


    按理说,这位粤菜大牌已经深受社会各阶层的喜爱,生意也如日中天,维持现状,似乎也无可非厚。


    2015年,这位粤菜大牌却找到集和,并称要开创一家去高端化、更年轻化的Beplay——小炳胜。


    集和团队第一时间深入研究——原因是什么?



    新餐饮崛起

    新的趋势已经来临



    2012,是中国餐饮分水岭。


    小南国“南小馆”、大董“小大董”、辉哥火锅“小辉哥”、净雅“嗨餐厅”、好食上“水货、小猪猪”……


    诸多大佬在近2年纷纷转型,从过去“大而全”的经营模式,推出了“小而精、精而美、美而专”的子Beplay,而且取得了非常好的市场反应。


    中高端商务市场萎缩,湘鄂情、俏江南的下滑,大众市场爆发增长,以外婆家绿茶等一批新型餐饮Beplay模式,引发了许多传统餐饮的深度思考。


    两年年的市场深度走访研究,30多个全新Beplay实践,集和率先推出并建立了中国餐饮首套研究体系——新餐饮。


    新餐饮,就是在传统餐饮的基础上进行全方位的升级,从传统餐饮追求“吃饱、吃好、味道好”的产品物质需求层面,上升为“好吃、好看、好玩、好体验”的精神物质双重层面。


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    集和团队在研究分析中总结了新餐饮的五大特点:


    ① 资产轻


    资产过重是现今所有传统餐饮最致命的点,股东投资、商业计划是基于合理的商业投资才能持续。


    在近两年转型中,许多人盲目的学习和效仿,导致许多企业陷入了“盈利低、回本慢、股东闹”的僵局,轻资产是未来新餐饮需要考虑的第一个命题。



    资产轻.研究数据

    1.物业轻:300-500平小型、600-800平中型、900-1400平大型、1500平以上特大,尽量二三楼;

    2.投资轻:轻装修重装饰,街边.社区店(1600-1800元/平);商超.商圈店(1800-2200元/平);

    3.人力轻:同等面积及营业额员工数量可降低10%以上(营销部、点菜员、厨房)。


    ② 速度快


    等菜是传统餐饮经常无法避免的一个难点,不仅造成了消费者就餐的麻烦还影响整体翻台率。


    在如今讲究“人效、坪效”的科学管理中,提高整体速度将是餐饮增强消费者体验与盈利的关键点。


    速度快.研究数据

    1.上菜快:15-25分钟菜全部上齐;

    2.点菜快:使用简易餐单,半自助式;

    3.用餐快:重饮品轻酒水,每桌就餐时间60-70分钟;

    4.翻台快:每天翻台4次以上。


    ③ 产品少


    产品是一家餐厅的核心,消费者通过它来完成消费,内部通过它来实现流程管理,传统的餐厅产品线复杂且大而全,人力技能要求高,效率慢,导致整体经营受阻。


    科学的规划好产品线,不仅可达到速度的高效,更能极大的提高毛利。做好“产品规划”已经成功三成了。


    产品少.研究数据

    1.品种少:丰富品类减少品种,取缔传统“大菜、重菜”;

    2.份量少:点菜数量=用餐人数+4(X3);

    3.人均少:大众湘菜40-55元/人,毛利控制57%-62%(其他菜系根据实际情况涨浮)。



    ④ 创新特


    许多企业认为重新做套形象就是转型创新,创新的关键在于“模式与产品”的内部驱动。所以,创新需要有特点,至少要有一个让消费者有记忆的点。



    创新特.研究数据

    1.经营有特色:经营上至少要有一个方面区别于传统常规餐厅;

    2.主题要特别:只需要一个独特的创意,然后将创意系统的表现。



    ⑤ 体验重


    这是个什么行业都在讲究“用户体验”的时代,好的体验才能真正让客户有粘度。客户来餐厅用餐不仅仅体验了美食,更有对于Beplay整体文化和价值观的体验,这也是情感餐饮Beplay的核心。

    1.0版餐饮是产品时代,2.0版新餐饮是体验时代。



    体验重.研究数据

    1.重互动:将Beplay诉求的文化和价值通过系列包装与消费者建立情感互动;

    2.重氛围:“听觉、视觉、触觉”,灯光、音乐、文字、图片、色彩…



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    在新的形势发展下,以“做粤菜的代表”为目标的炳胜,首先迈出了它的脚步,小炳胜应运而生。


    小炳胜更注重于去高端化、符合大众化需求,以此为契机,寻求集和进行Beplay整合创新,更好的与消费者进行互动沟通。




    “新派粤菜”

    粤菜“小而美”的形态



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    小炳胜的出现,无疑冲破饮食行业的传统模式与经营思维。


    说到小炳胜”,很多人马上会联想到它的“大大”——炳胜。如今在珠江新城拥有5000平方米店面的炳胜,已经渐渐成为广州人甚至广东人心中必去的“粤菜朝圣之地”。


    所以,“小炳胜”的起步无疑有了炳胜所赋予的坚实的战略资源。而“小”则意味着它从其母Beplay中脱离的重要意义。


    相对于“大”所代表的“大格局”、“大理念”、“大而全”等等具有“宏大叙事”色彩的文字衍生文化,“小”炳胜的“小”突出了它的小格局


    小炳胜不再是以中年龄层为主要受众对象、大锅大菜、华丽装修、大传统经营模式的餐饮经营格局,但沿袭了大Beplay背景高标准的出品原则,冠以传统文化全新的定义。


    其以“小而美”的形态镶嵌了寻常百姓家的小滋味色彩,潜入年轻人的口碑当中,形成一股快速的“新派粤菜”旋风。


    在“传统粤菜”与“新派粤菜”之间,有什么同与不同?如何呈现它的转化?如何用年轻化、时尚化、快速、可复制性等特质,留住了我们最引以为豪的粤菜精髓,“小炳胜”为我们演绎了一次经典传统菜系的时尚制胜法。




    时尚基因

    无缝包裹“骨子里的传统”



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    如上文所提到,炳胜一直都给受众所传递的精神理念是“做粤菜的代表”


    餐饮行业以及其他人类几千年文化所传递发展下来的传统行业,如果没有一个沉淀已久的传统文化的基础,都将会是无水之源无木之本。


    小炳胜的发展,一定离不开炳胜的原本理念基础,延续做地道原味的初衷。


    如何才能看出小炳胜的转化呢?


    集和认为,要依靠一套全新的Beplay基因序列,这个序列也将引领着其Beplay理念、设计风格、经营模式的打造。


    “地道、诚信、积极、创新”是小炳胜的价值观,在四个关键词中,前面三个词语代表了广东人的务实精神。


    广东人强调脚踏实地的做事模式,明码实价,收一分钱做一分钱生意,“地道”、“诚信”是事业能够获得他人信任的基础,“积极”意味着广东精神将不断推进,将目光放到全国甚至全球。


    而“创新”是小炳胜区别炳胜以及其他传统粤菜Beplay的理念。在传统的基础上,引入互联网创业的思维特征,获得80后、90后甚至00后的关注。


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    小炳胜在氛围营造上,也脱离了炳胜原来大气、富丽堂皇的中高端餐饮格调。


    尽量营造出轻奢、时尚的感觉,吸引更多的年轻白领、闺蜜团、三两知己此类小团体主动选择小炳胜进行聚餐。


    所以,风格中隐含的“鲜活、精致”更多地向流行词语“小鲜肉、小确幸”等致敬,不断向年轻文化靠近。


    除了流行元素之外,地域元素是“小炳胜”能够在未来的发展中走向全国的关键。


    “岭南味”究竟是什么味呢?


    大家一定会想到骑楼、广州十三行、粤语等,小炳胜将在整体的店面设计细节上将这种“岭南味”做得时尚和极致。


    岭南的“轻”、“润”、“清”的文化格调与北方文化形成鲜明对比,也是粤菜能够在全国拥有标志性认知的优势。




    “食过返寻味”

    “不失原味”的新招牌



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    Beplay理念、设计风格是小炳胜的Beplay内化,而如何突破“粤菜难以复制”的难题,依然要在一家餐厅的核心——菜式上花心思。


    将广东“鲜味”向全国复制,一套模式是最为重要的。


    为此,小炳胜通过自身研发的烤具、砂锅等烹饪技术,推出了五大招牌系列:炭烧海鲜、广式烧腊、啫啫煲、品味小炒、香辣干锅,将粤菜文化精髓发挥得淋漓尽致。


    当然,如曹嗣标所言,炳胜粤菜的创新不是天马行空,而是基于广东人从古至今“吃出”特殊情怀的传统菜式之上,进行了烹饪技术的改良。


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    炭烧海鲜虽然没有用到传统粤菜处理海鲜的方法,而是用自主研发的炭烧烤炉烹制海鲜,但是却完好地表现了海鲜的“原滋原味”。


    当每一款海鲜上桌时,阵阵海洋之风扑鼻而来。香辣干锅也是小炳胜别出心裁的新系列产品。不同于现在市面上流行的快餐香辣干锅,小炳胜的香辣干锅改良成广东人比较适合的微辣度,鲜香的海鲜伴着滚热浓香的辣汁,以“锅气”十足的铁锅加热呈上,热香味俱全的小炳胜辣锅就此诞生。


    除此以外,啫啫煲、烧腊、广东小炒等比较容易复制的广东特色也继续在小炳胜中延续美味,露出炳胜人浓浓的诚意,让每一位喜爱粤菜美食的朋友“食过返寻味。”



    “落雨大,水浸街”

    轻奢岭南风设计



    “岭南味”当然还要有“岭南风”的格局、氛围,这要依靠令人眼前一亮的店面设计和餐具设计来呈现。


    大到整体设计,小到小炳胜的logo,设计师运用了不少岭南元素来装点。


    小炳胜的主视觉颜色运用了岭南建筑最常用的青砖颜色为基础进行调和,由此出现的“小炳胜蓝”给人们一种清新、简洁、优雅的感觉。


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    “落雨大,水浸街……”这首经典的粤语童谣仿佛也在小炳胜里不断回荡,简约的现代空间中,设计师以直线密集线条作为雨水的抽象概念呈现“水乡”文化,岭南风情元素趟栊门、花地砖、岭南醒狮约束于含蓄的极简主义设计框架中,形成一种特具现代化的岭南人文风情画。


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    “市场定位、出品差异、流程怎么去精简来提高效益,很多人都没这种概念,到这种瓶颈只能不断学习。”


    小炳胜的出现,无疑是传统粤菜走向全国的先锋范本。


    坚持粤菜精髓,而不是在西餐文化中弱化中餐传统的要求,融入时尚元素,走向全国,“做粤菜的代表”的炳胜已经首战告捷。

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